Qualidade excelente dos moluscos e da água de cultivo da Fazenda Matinha Atlântico Sul. Os resultados de quatro anos de análises realizados na carne de ostra e na água de seu parque marinho atestam isso.

Os moluscos bivalves, aqueles que possuem concha formada por duas valvas - também conhecidos por mariscos - como a ostra, o mexilhão, o vôngole e a vieira, são animais que se alimentam filtrando a água do mar.

Dessa forma, tudo que é microorganismo presente no plâncton é fonte de alimento para os bivalves.

E aí reside um problema. Quando moluscos são coletados ou cultivados em locais que recebem efluentes, bactérias e vírus dessa fonte contaminante tornam-se também alimento para os moluscos.

No interior do corpo dos mariscos a concentração desses microorganismos torna-se muitas vezes superior à da água em que se encontram. Alguns desses microorganismos contaminantes podem ser nocivos à saúde humana, tais como, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Escherichia coli, Vibrio fluviatilis, Vibrio vulnificus , vírus da hepatite A e hepatite E, entre outros.

Assim, é de fundamental importância o local de origem de colheita de ostras, mexilhões, vôngoles e vieiras. A forma de se controlar a qualidade da água de onde os mariscos são colhidos é através da monitorização da concentração de coliformes fecais presente nesta água. Hoje a nomenclatura oficial denomina esse grupo de microorganismos de coliformes termotolerantes.

Coliformes fecais são bactérias que normalmente habitam o trato digestivo de animais de sangue quente, incluindo o homem. Cada pessoa excreta cerca de dois bilhões dessas bactérias por dia. Por isso, esse grupo é utilizado como indicador para se verificar se a água está recebendo esgotos domésticos. No entanto, outros mamíferos e as aves, também animais de sangue quente, contribuem para a contaminação por coliformes fecais nas águas.

Os organismos indicadores em um alimento não representam um perigo direto à saúde. Entretanto, servem para indicar a presença de um perigo potencial para a saúde.

No Brasil a Resolução do Conselho Nacional de Meio Ambiente (Conama) de n o 357, de 17 de março de 2005, estabelece os limites de coliformes termotolerantes em águas salinas destinadas à aqüicultura e, mais precisamente, em águas de cultivo de bivalves destinados à alimentação humana.

A média geométrica da densidade de coliformes termotolerantes, em número mais provável (NMP), de um mínimo de 15 amostras coletadas no mesmo local, não deverá exceder a 43 por 100 mililitros e o percentil 90% não deverá ultrapassar 88 coliformes termotolerantes por 100 mililitros.

Para a carne, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) emitiu resolução (RDC n o 12) em 02 de janeiro de 2001 estabelecendo como limite para moluscos in natura, refrigerados e congelados, número mais provável de100 por grama de carne.

Para atender a esta necessidade de controle da qualidade de seus produtos, submissão à legislação vigente e em respeito ao seu público consumidor, a Fazenda Marinha Atlântico Sul montou um sistema de monitorização das águas de seu parque de cultivo e de suas ostras.

Periodicamente, água e carne de ostra são colhidas e remetidas ao Laboratório de Análises do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina (LABCAL), onde são analisadas conforme o método padrão dos tubos múltiplos. Os resultados referentes encontram-se listados nas tabelas 1, 2 e 3 e ilustrados nas figuras 1 e 2.

Os resultados obtidos acima atestam a excelente qualidade, tanto da água, quanto das moluscos da Fazenda Marinha Atlântico Sul. Nenhuma das amostras chegou perto do limite de tolerância permitido pela legislação brasileira. Aliás, os padrões das leis brasileiras são os mesmos da legislação norte-americana. Em outras palavras isto quer dizer que as ostras da Fazenda Marinha Atlântico Sul estão dentro dos parâmetros de comercialização dos Estados Unidos da América, um dos mercados mais exigentes do mundo.

Uma última observação. Verificando os dados das tabelas 1, 2 e 3 pode-se notar que a imensa maioria deles vem antecedido pelo símbolo <, que significa menor que. Dessa forma, por exemplo, quando um resultado obtido foi <3, isto implica que na verdade ele é 2, 1 ou 0. Tal fato se deve à metodologia de diluição da amostra empregada pelo método dos tubos múltiplos em laboratório. Assim sendo, muitos dos dados listados nas tabelas estão além do real. Muitos teriam sido zero.
Concluindo, as águas de cultivo e as ostras produzidas pela Fazenda Marinha Atlântico Sul são de ótima qualidade bacteriológica e satisfazem os padrões de comercialização para os parâmetros analisados.

Figura 1: Demonstração gráfica dos resultados de quatro anos de certificados de ensaios da água de cultivo da Fazenda Marinha Atlântico Sul.

Tabela 1: Resultados de quatro anos de certificados de ensaios da carne de ostra da Fazenda Marinha Atlântico Sul.